Tots els drets reservats.
L'escudella i carn d'olla és el "cocido català", arreu de la península hi ha diferents maneres de fer el "cocido" però se'n fa a Galicia, Cantabria, pais basc, Aragó, Andalucia, Murcia, etc... que prenen diferents noms però que la base és la mateixa, el que vol dir que és una menja que forma part de la nostra cultura i de la cuina espanyola. Qui més qui menys sap fer l'escudella, però que ens surti un brou blanc i sense "llunes" dependrà de les pesses de carn que hi posem.
Els elements principals de la "nostra" escudella són: les 3 classes de carn (vedella, porc i xai) aus (pollastre i gallina) verdures (api, pastanaga, porro, xirivia, nap, patata, col,) i llegums (cigrons i mongetes).
Aquí va doncs la recepta:
"ESCUDELLA I CARN D'OLLA"
(és aconsellable fer-la en una olla gran, per tal de que sobri brou per poder fer una sopa un altra dia)
Ingredients: (no us poso pes perquè dependrà de la quantitat que vulgueu fer) 1 o 2 trossos de cap de costella de vedella, 1 tros de carn de vedella (final del conill per exemp.) 1 os del genoll, 1 os del moll (de vedella), 2 ossos d'espinada de porc, mig peu de porc (o morro o orella o cua) 1 os de pernil (que no sigui ranci, ni de canya) i 1 os blanc salat (de porc, però no massa gran) (antigament s´hi posava sagí, greix ranci de porc, però deixa un gust molt fort i cada vegada menys se'n fa servir) a qui li agradi el xai cuit el tall que s'acostuma a posar és un braó o cua o cap de costella, jo no n'hi poso mai perquè a casa no ens agrada; pollastre (ales, coll, carcanada, o quarter de cuixa, el que us agradi menjar) i gallina (el contracuix és el que fa més bon brou), 400 gr. de carn picada de vedella, 200 gr. de carn picada de porc, 1 botifarra negra, 1 patata mitjana per cap, 150 gr. cigrons remullats, 3 o 4 branques d'api, 1 nap, 1 xirivia, 1 porro, 2-3 pastanagues, 1 quart de col (si és de les grans) 1 ou, 1 o 2 grans d'all, pa ratllat, julivert. Per la sopa el que us agradi més: fideus de cabell d'angel, fideus i arròs, galets petits, galets grans, pistons, etc.
Elaboració: En una olla gran, plena d'aigua, hi poseu les carns, ossos i la gallina (és el que li costa més de coure) junt amb l'api, nap i xirivia, porro i pastanagues i un grapat de sal, posant-ho al foc a bullir. S'ha de vigilar quan comenci a arrancar el bull perquè s'ha d'anar desescumant, una vegada acabada aquesta operació abaixeu una mica el foc i deixeu bullir durant una hora, passat aquest temps hi incorporeu el pollastre deixant que bulli 1/2 més. Mentres, amb la carn picada preparareu per fer la pilota (és el mateix que les mandonguilles) o sigui barregeu les carns amb ou, pa ratllat, all i julivert, fins aconseguir una pasta de carn homogènia i amb les mans enfarinades feu les pilotes (al menys us en surten 3) donant forma allargada i passant-les per farina. (si és l'escudella de Nadal, la pilota millora si en lloc de pa ratllat feu servir molla de pa sec remullada amb llet i si hi afegiu uns quants pinyons)
Quan ja fa 1 hora i mitja que teniu l'olla bullint hi tireu les patates (senceres), els cigrons remullats, la col, la botifarra negra i les pilotes. Deixeu que continuï bullint amb l'olla tapada durant mitja hora o 3/4 d'hora més i apagueu el foc.
En un altra olla hi posareu el brou suficient per fer la sopa colant-lo, hi tireu la pasta que hageu escollit i el temps de cocció dependrà del tipus, per exemple: fideus de cabell d'angel - 3 minuts, fideus i arròs - 15 minuts, galets grossos - 15 minuts, galets petits - 10 minuts.
Es serveix a taula de la següent manera: en una sopera (o l'olla mateixa que heu fet servir per bullir la pasta, jejejeje) la sopa i en 2 plàteres grans, en una les verdures - patata, col, pastanagues, cigrons (menys l'api i el porro que estaran desfets) les pilotes i la botifarra negra i en l'altra les carns i ossos. El normal és que cada comensal tingui una mica de cada cosa (vedella, porc, pollastre, pilota, botifarra, patata, cigrons i pastanaga).
I aquesta és la "nostra" escudella. El brou sobrant el poseu colat en un recipient de vidre i el podeu congelar, tan bon punt estigui fred, per fer-lo servir quan vulgueu. S'ha de tenir en compte que avui dia amb les temperatures que tenim a casa per la calefacció el brou se'ns pot "picar" (tornar agre) i per tant si l'heu fet a la tarda del dia abans deixant la darrera operació per l'endemà, l'olla ha de passar la nit a fora de casa (a l'empit d'una finestra, damunt una taula de la terrassa o simplement al terra , si no teniu animals a casa). En quant a les sobres de carn d'olla (si és que n'hi ha) és poden reservar per fer-ne croquetes casolanes que ja us explicaré un altre dia.
